Restaurant Morille in het Zeeuwse Koudekerke gaat nog een stapje verder in het koken met lokale ingrediënten en eigen wildpluk. Per september 2022 zijn de gerechten grotendeels botanisch, slechts een enkel gerecht wordt aangevuld met een lokaal en eerlijk stukje vis, vlees of wild. Wijnen en andere dranken komen alleen nog maar uit Nederland en België. Het restaurant van chef Dennis Willems behaalde met zijn lokale natuurkeuken sinds de opening in 2019 noteringen in restaurantgidsen Michelin, Gault&Millau en Lekker.

Na ruim drie jaar gaat chef-eigenaar Dennis Willems het koken met lokale ingrediënten uit de natuur en eigen wildpluk nog meer betekenis geven. Dennis Willems (40): “Sinds dit jaar ben ik steeds meer plantaardig en duurzaam gaan koken en zijn de gerechten nog meer verfijnd geworden. Dit wilde ik al vanaf de start van Morille in februari 2019, maar ik kon toen niet goed inschatten of er markt voor was. Gezien de positieve reacties van de gasten dit jaar heb ik besloten om de stap alsnog te maken.”

Grotendeels botanisch en lokaal

“Vanaf september zijn mijn gerechten grotendeels botanisch, afkomstig uit onze eigen moestuin, uit het wild en soms van kwekers en telers vlakbij. Een enkel gerecht, zoals het hoofdgerecht, wordt aangevuld met een lokaal en eerlijk stukje vis, vlees of wild. Het streven is om alleen producten te gebruiken afkomstig binnen een straal van 15 kilometer. Smaakmakers als azijn en kombucha maken we zelf of komen van dichtbij. Overigens blijf ik wel dierlijke producten als zuivel, eieren en honing gebruiken, dus mijn keuken is niet veganistisch. Omdat we zeer beperkt vis, vlees en wild gebruiken kan de vegetarische gast heel goed bij Morille terecht.”

Verfijnde creaties uit de natuur

Nog meer dan voorheen bepaalt het aanbod van moestuin, veld, zee, bos en duin het menu. Dennis Willems: “Om de verscheidenheid van de rijke natuur te laten proeven, serveer ik een Tastingmenu van 14 verfijnde creaties uit de natuur. Deze creaties bestaan uit aperitiefhapjes, amuses, gerechtjes en desserts. Daarnaast kunnen optioneel lekkernijen als Zeeuwse oesters en Nederlandse kaas besteld worden.
In het menu van de komende weken zit bijvoorbeeld een gerecht van roomkaas, zeesla en veldbloemen dat als een Wellington omhuld wordt door duxelle van eikhaas, een flensje van wilde look en een deeg van klaprooszaad. Daarbij komt een beurre blanc van melkwei en wat daslookolie. Een van de desserts is een creatie van roomijs van lijsterbes, espuma van lijsterbes en een poeder van rimpelroos.

Dat we waarde hechten aan duurzaamheid en lokale, eerlijke ingrediënten laten we ook zien met ons lidmaatschap van Euro-Toques en het ambassadeurschap van Good Fish.”

Dranken uit Nederland en België

Ook de herkomst van de dranken geeft de filosofie van Morille weer, al is een afstand van 15 kilometer hier minder goed haalbaar. Maître-sommelier Luc Dehaene: Op de wijnkaart staan wijnen uit Nederland en België. Dranken als sappen, ciders en bieren maken we zelf of komen uit Nederland en België. De thee komt van theeplanten die in Brabant worden geteeld en daarnaast serveren we tisanes van onze eigen wildpluk. De gin is gemaakt met eigen wildpluk, voor digestieven gebruiken we Nederlandse producten en fermentatiespecialist Christian Weij maakt voor ons een Nederlandse tonic op basis van waterkefir. Omdat veel gasten graag afsluiten met koffie blijven we die voeren, maar wel biologisch en met het Fairtrade-keurmerk.”

Restaurant gerestyled

Om de gast een zo goed mogelijke eetervaring met veel privacy te geven, is het aantal stoelen in het restaurant teruggebracht naar 24. Dennis Willems: “De restaurantzaal heeft een restyling ondergaan en is voorzien van ronde tafels ingedekt met linnen. De toiletgroep is vernieuwd en de buitenzijde van het pand is in een nieuwe kleurstelling geschilderd. In het vernieuwde Morille kan de gast een onderscheidende, creatieve fine-dining-ervaring verwachten met het beste wat de natuur te bieden heeft.”

Restaurant Morille is gevestigd aan de Biggekerksestraat 3 in Koudekerke en is van dinsdag tot en met zaterdag vanaf 17.30 uur geopend voor het diner. Het menu met 14 creaties uit de natuur kost € 95,-.

Foto: Brioche met bereidingen van allium (look).