In een korte terugblik op 2010 stelde hij vast dat de crisis ook in dat jaar niet aan de cateringbranche is voorbijgegaan: een teruggang in locaties en een gemiddelde omzetdaling van 5%. Er waren echter ook goede ontwikkelingen, bijvoorbeeld op het vlak van verduurzaming. Voor het jaar 2011 hoopt hij dat ‘voorzichtige positieve signalen zich naar betere resultaten voor de branche zullen vertalen’. Dat het in de horeca weer beter gaat is ook bemoedigend nieuws voor de catering, al leert de ervaring dat herstel in de cateringbranche altijd iets later komt. ‘Toch zal het waarschijnlijk nooit meer worden zoals het was’, stelt hij nuchter vast. ‘Ontwikkelingen als flexwerken, meer zelfstandig werkenden, kleinere netwerkorganisaties maken dat ook de markt voor de catering zich verplaatst. Dit vraagt om vernieuwing. Nu we van contractcatering oude naar nieuwe stijl gaan, zetten we nog sterker in op flexibilisering en innovatie op vertrouwde en nieuwe markten. Hierbij hoort ook het doorvoeren van verbeteringen inzake contractwisselingen’.

Tegenwicht aan overgewicht
De Veneca-voorzitter roemde het boek Tegenwicht – Feiten en Fabels over Overgewicht waarin Jaap Seidell en Jutka Halberstadt vanuit wetenschappelijk en maatschappelijk perspectief beschrijven hoe we tegenwicht kunnen geven aan de verleidingen om ons heen die leiden tot vetzucht en chronische ziekten. Rijnierse: ‘Ruim vijfhonderd miljoen mensen torsen ernstig overgewicht met zich mee. Het boek wordt door medewerkers in de zorg een must genoemd voor professionals in het beleid, het onderwijs en de gezondheidszorg én natuurlijk voor de mensen die zelf dagelijks vechten tegen de kilo’s. Deze boodschap ligt in het verlengde van de inspanningen van Veneca op het gebied van duurzaamheid en gezondheid.’

Invloed van design op voedsel
Spreker Jan Schoormans, hoogleraar Consumentengedrag Faculteit Industrieel Ontwerpen aan de TU Delft, onderscheidde in zijn (powerpoint)presentatie getiteld ‘Duurzame/gezonde productinnovaties in de catering. Kunnen consumenten met design worden overtuigd?’ Drie strategieën voor toepassing van design in de catering. Design kan ‘dwingen’ door bijvoorbeeld kleine verpakkingen/borden/porties, design kan het denken van mensen beïnvloeden door de consistentie te verhogen en design kan de perceptie beïnvloeden door categorisatie, geur en licht. Maar kan design echt overtuigen? Productvoordeel (smaak), vermijden van redesigns en koopgedrag koppelen via productbundels, zullen een langer effect hebben dan het plaatsen van meer duurzame producten in het schap, acties en reclame, zo verwacht Schoormans.

De bijeenkomst sloot op originele wijze af met een ‘walking dinner’, bestaande uit gezonde duurzame gerechten, voornamelijk op groentebasis. Hierdoor kregen de ca. 40 gasten de gelegenheid nog even ongedwongen met elkaar na te praten.

Over Veneca:
Veneca (Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties) is de brancheorganisatie van landelijk opererende contractcateringorganisaties (het verzorgen van restauratieve diensten op basis van een duurovereenkomst door een professionele cateraar). De Veneca-leden verzorgen ruim 2 miljoen maaltijden per dag. Meer dan 90% van de uitbestedingsmarkt wordt door Veneca-leden verzorgd.