Hoe kunnen cateraar en opdrachtgever via beprijzing van milieueffecten (externe kosten) bijdragen aan het verduurzamen van catering? Deze vraag staat centraal in het project ‘Externe kosten in de catering’ dat CE Delft in samenwerking met onder andere cateraar Hutten uitvoert. De eerste fase van het project is onlangs afgerond en resulteerde in waardevolle adviezen waar opdrachtgevers en opdrachtnemers nu al mee aan de slag kunnen.
Onder externe kosten verstaan we de kosten die we als maatschappij maken, maar waar niemand op dit moment een financiële prijs voor betaalt. Daarbij gaat het om zowel milieukosten als sociale kosten. Thema’s die je kunt uitdrukken in externe kosten zijn bijvoorbeeld klimaatimpact, sociale impact binnen en buiten Nederland (bijvoorbeeld kinderarbeid), gezondheid en dierenwelzijn. Het werken met externe kosten draagt bij aan de verduurzaming van ons voedselsysteem. Ten eerste ontstaat er met het inzicht in de externe kosten een prijsprikkel om producten met een lagere milieu-impact te kopen. Als consumenten hierdoor inderdaad producten met een lagere milieu-impact gaan kopen, wordt het voedselsysteem in totaal duurzamer. Ten tweede kan de eventuele opbrengst worden ingezet voor het verlagen van de milieu-impact in de toeleveringsketen. Dit kan door het geld te doneren aan bestaande fondsen en duurzaamheidsprojecten in de landbouw, of door het geld direct naar producenten in de eigen keten terug te leiden.
Branche in beweging brengen
“We willen met dit project de branche in beweging brengen,” aldus Frits Kok, Business Consultant bij Hutten. “Het werken met externe kosten is voor ons één van de routes die wij actief verkennen op weg naar een klimaatpositieve bedrijfsvoering. Maar het is ook een complexe en nog onbekende materie, zowel voor opdrachtgevers, cateraars als de gast/consument. Reden te meer voor ons om intensief op te trekken met de experts van CE Delft. Dit project kent drie fases, waarvan we nu de eerste hebben afgerond. In deze fase wilden we concrete ideeën ontwikkelen hoe we de milieueffecten van eten en drinken in contracten kunnen verwerken. En dan op zo’n manier dat het voor alle betrokken partijen financieel haalbaar is. De kennis die we opdoen in het project is openbaar toegankelijk en we delen deze ook actief. Ook met onze collega-cateraars. Dat is echt uniek. Zo organiseerden we onder andere een stakeholdersessie met alle grote cateraars van Nederland, overheidsinstellingen en intermediairs. Het op deze manier aanvliegen, maakt dat we echt kunnen versnellen op weg naar de echte prijzen. De sessie leverde ons ook weer waardevolle inzichten op om op voort te borduren. Zo kwam naar voren dat het voor cateraars van belang is dat ze kunnen werken met hun eigen systemen en dat er bij het bepalen van de externe kosten getrechterd moet worden van grof (productgroepen) naar fijn (individuele ketens). Alle betrokkenen beaamden het belang van kennisdeling met zowel opdrachtgevers, cateraars als gasten en het gezamenlijk optrekken in de branche.”
Stappenplan en een intensieve samenwerking
“Er is veel motivatie onder de stakeholders om aan de slag te gaan met externe kosten”, bevestigt ook Lonneke de Graaff, Senior onderzoeker en Themaleider duurzaam inkopen bij CE Delft. “Door met elkaar kennis op te doen, willen we draagvlak en inzicht creëren en mensen enthousiasmeren voor het onderwerp. We hebben de eerste fase afgerond met een rapport waarin opdrachtgevers concrete adviezen krijgen hoe zij externe kosten in een aanbesteding kunnen verwerken. Daarbij hanteren we een stappenplan vastgelegd in een routekaart. Ook voor niet-aanbestedingsplichtige organisaties zijn de adviezen interessant. Voor drie ambitieniveaus (basis, significant en ambitieus) geven we aan hoe externe kosten een plek kunnen krijgen in de samenwerking met cateraars. De cateraars zelf krijgen ideeën voor acties en maatregelen om externe kosten in te zetten als middel om een duurzame catering te bereiken. Wat voor alle partijen geldt is dat meer dan voorheen een cateringcontract gebaseerd op de echte prijzen een intensieve samenwerking tussen opdrachtgever en opdrachtnemer vraagt. Het is immers onbekend terrein dat inschrijvende partijen vanuit erkend vakmanschap meedenken over de oplossingen. Contracteren op partnerschap is dan ook ons advies. Zo kan er continu gemonitord en bijgestuurd worden tijdens de contractperiode. Daarbij is het van belang dat dit vanuit een ontwikkel -en bijstuuroriëntatie is en niet vanuit controle. Dit zorgt voor een veilige omgeving waarin partners samen continu kunnen bijsturen op het realiseren van de ambities en doelen.”
Vervolg: focus op opdrachtgever en gast
Het project kent twee vervolgfasen. Frits Kok: “In fase twee ligt de focus op de opdrachtgever: wat zijn de daadwerkelijke externe kosten van een jaar catering op een specifieke locatie? Hierin speelt CE Delft een belangrijke rol, samen met onze inkoopafdeling. Deze analyses geven inzichten om te komen tot interventies waar we direct mee aan de slag kunnen. Ook gaan we de business case bespreken: hoe komt beprijzing tot zijn recht in de bestaande afspraken tussen opdrachtgever en opdrachtnemer. Verder onderzoeken we hoe de betaalde extra kosten nuttig kunnen worden besteed via een (regionaal) fonds voor verduurzaming. In de laatste fase focussen we ons op de gast en voeren we experimenten uit met echte prijzen in de catering, bijvoorbeeld door te informeren, te beïnvloeden of letterlijk de meerkosten door te berekenen aan de consument. De inzichten die we hier gaan op doen zullen veel betekenis geven aan de snelheid waarmee dit nieuwe economische systeemdenken in transitie kan gaan. In het gehele project zijn drie van onze opdrachtgevers betrokken: accountantsorganisatie BDO, zorgverzekeraar CZ Groep en Wageningen University & Research. Ik ben zeer benieuwd naar de uitkomsten, want het zijn drie totaal verschillende opdrachtgevers, niet alleen qua contractvorm, maar ook in de doelgroepen die we bedienen. Ook in deze fasen van het project zullen we actief de dialoog met de andere cateraars en stakeholders weer opzoeken, opgedane kennis delen en het net ophalen.”
Tekst: Annemarie Driessen
