Mirjam Halkes (Compass Group): “Duurzaamheid: het moet anders, we willen het anders en het is een zoektocht”

Met die betere keuze doelt Halkes op de schier eindeloze mogelijkheden om als bedrijf bij te dragen aan duurzaamheid. “We kunnen verduurzamen in de manier van voedselverwerking en bereiding, transport, verpakkingen, het terugdringen van dierlijke producten en alternatieven voor disposables aandragen. Als Compass Group kunnen wij op alle vlakken inspelen, maar onze klanten niet. Daarom kijken we samen naar wat de beste keuze is voor de individuele klant. Daarbij letten we op het soort bedrijf, zijn medewerkers en omgeving, omdat voor iedere klant andere keuzes van toepassing zijn. Daarom wilden wij die kennis en ideeën bundelen en delen. Dat is samengekomen bij de Future Focus Kennissessie Duurzaamheid.”

Olietanker
Volgens Halkes zit er namelijk een collectieve ruis op de vraag Wat is duurzaam? Wat voor het ene bedrijf als duurzaam bestempeld wordt, is voor het andere juist weer minder duurzaam. “Kijk naar de alternatieven van plastic disposables. Deze worden vervangen door papieren of kartonnen versies, maar dat zorgt ervoor dat er meer bomen gekapt worden om de grondstoffen voor die alternatieven te winnen. Hetzelfde geldt voor de Beter Leven-kip. Die beestjes leven langer doordat ze beter eten en meer ruimte krijgen, maar de kippenhouder moet hierdoor meer voedsel en water gebruiken, wat weer voor meer uitwerpselen en CO2-uitstoot zorgt. Als je dan over de hele linie kijkt kun je je – los van de levenskwaliteit van de kip – afvragen hoe duurzaam we dan bezig zijn. Om die reden willen wij onze kennis en die van andere betrokkenen delen en alles openleggen om zo meetbare resultaten te halen in het verduurzamen van onze bedrijfsvoering.” Die kennisdeling is volgens Halkes essentieel; belangrijk daarbij is het kunnen aantonen van het effect van duurzaamheidsinitiatieven. Met data kan je aflezen wat bijvoorbeeld de impact is van het minder eten van dierlijke producten, of het effect op de afvalberg door het schrappen van wegwerpplastic. “Met die data kunnen we nog specifieker te werk gaan en onze huidige en toekomstige klanten aantonen dat duurzaam handelen loont.”

Halkes vergelijkt Compass met een olietanker: “Het duurt even om een slag te maken, maar zodra we dat doen maken we hoge golven.” Die hoge golven komen onder andere tot uiting bij Rabobank waar Compass de bedrijfsrestaurants onder haar hoede heeft. Bij de bank is in de afgelopen vier jaar voedselverspilling met 30 procent teruggedrongen en is de vleesconsumptie met 10 procent gedaald. Die cijfers werden behaald door alternatieven voor vlees aan te bieden en door cateringmedewerkers die effectief helpen met het tegengaan van voedselverspilling. Halkes: “Eenvan de simpele, maar zeer effectieve methodes om voedselverspilling tegen te gaan zijn onze medewerkers die een rood schort dragen met de opdruk Help me… Reduce food waste!” Deze voedselredders lopen na de standaard lunchtijden rond in de restaurants. Gasten die op een later tijdstip komen lunchen worden aangesproken om vers bereide producten te kiezen, zoals maaltijdsalades en belegde broodjes, voor een aantrekkelijke prijs. “Zo gooien wij minder voedsel weg en werken we concreet aan minder voedselverspilling”, aldus Halkes. “Bij een andere klant van Compass hebben we een alternatieve manier van verduurzamen; het aanbieden van eigen bestek dat de gast moet kopen. Als zij met dit bestek in het bedrijfsrestaurant gaan lunchen, krijgen ze een stempel. Een volle kaart kan men inwisselen voor korting of een gratis consumptie. Zo wordt het wegwerpplastic uitgebannen en creëren we een bewustzijn bij de gasten dat zij ook buiten het werk om kunnen implementeren in hun privéleven.” Om veranderingen binnen een bedrijf teweeg te brengen is het volgens Halkes zeer belangrijk dat er vanuit het bedrijf met de medewerkers een gesprek op gang komt omtrent duurzaamheid. Zonder dat gesprek blijven mensen in oude patronen hangen, maar als er vanuit het bedrijf, keer op keer, gehamerd wordt op duurzaamheid mét duidelijke uitleg en zichtbare resultaten, dan gaat de medewerker erin mee. “Mensen zamelen plastic apart in, maar horen daarna dat alles alsnog in een verbrandingsoven wordt gegooid. Dat werkt averechts. Met uitleg wordt duidelijk dat plasticverpakkingen, metalen en drankkartons zonder etensresten gerecycled worden, en de rest wordt verbrand. Die duidelijkheid en uitleg hebben mensen nodig om hun patronen te veranderen. De informatievoorziening is cruciaal, want mensen zijn bereid om stil te staan bij hun eigen gedrag, alleen moet hen duidelijk gemaakt worden dat hun bijdrage echt helpt.”

Bonenkebab
Om die bewustwording en impact te realiseren werkt Compass met drie pijlers: Gezondheid & welzijn, Milieu game changers en Beter voor de wereld. De eerste pijler staat voor een goede gezondheid door middel van betere voeding. De tweede pijler richt zich op sleutelgebieden waar een significant, waardevol en positief verschil gemaakt kan worden op de foodsystemen en op het milieu. Pijler drie gaat over positieve beïnvloeding van iedere schakel in de supply chain ten bate van het milieu. Compass neemt alle betrokken partijen mee in het duurzaamheidsproces, om die pijlers soepel laten werken. Zo neemt de cateraar leveranciers mee in het proces van verduurzaming op voedselgebied; het leverde al alternatieven voor vleesvervangers op, zoals bonenkebab en pulled jackfruit als vervanging voor pulled chicken. Ook organiseert Compass proeverijen bij klanten om ze te laten zien en proeven wat er bijvoorbeeld allemaal met groentes gemaakt kan worden zonder iets te verspillen. Zo gebruikt men het groen van een wortel bij het maken van pesto en de rasp kun je verwerken in carrot cake. Ieder kwartaal wordt het receptenboek van Compass vernieuwd, waarbij 65 procent van de recepten in het Nederlandse boek plantaardig zijn. “Door steeds minder dierlijke producten te gebruiken, leveren onze producten ook minder CO2”

Inclusiviteit
Een andere vorm van impact maken is inclusiviteit. In Nederland bestaat 7,4 procent van het personeelsbestand van Compass Group uit mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Het is de doelstelling dit binnen een jaar te laten groeien naar 10 procent. Halkes: “Met 5,5 miljard maaltijden per jaar, mogelijk gemaakt door meer dan 600.000 medewerkers die in meer dan 45 landen werkzaam zijn, hebben wij de omvang én de plicht om bij te dragen aan een duurzame toekomst. Door de eerste editie van de Future Focus Kennissessie Duurzaamheid zetten we weer een stap in de goede richting om in de nabije toekomst nog gerichter en duurzamer te werk te gaan. Kijkende naar de afgelopen vijf jaar is de grootste verandering de openheid waarmee over duurzaamheid gesproken wordt. Duurzaamheid staat stevig op de agenda en er worden op alle mogelijke manieren stappen gezet. Ieder doet dat op een eigen manier, maar met hetzelfde doel voor ogen: een positieve verandering teweegbrengen om de ecologische voetafdruk te verminderen. Als Compass kunnen we niet achteroverleunen, we moeten verduurzamen. Het gaat namelijk iedereen aan.”

Dit artikel is geschreven door Roel Diender en eerder geplaatst op de website van Out.of.Home Shops