Ieder jaar verspilt de horeca jaarlijks rond de 55.000 ton aan voedsel. Terwijl steeds meer ondernemers duurzame maatregelen nemen, zoals de aanschaf van energiezuinige horeca apparatuur, blijft voedselverspilling een onderbelicht thema. Het terugdringen van voedselverspilling levert niet alleen een positieve bijdrage aan het milieu, het levert ook financieel voordeel op. Tijd voor een aantal handige tips.
Slimmer (en lokaal) inkopen
Het verminderen van voedselverspilling begint al bij de inkoop. Hoe strakker het inkoopbeleid, hoe minder voedingswaren overblijven en uiteindelijk weggegooid worden. Hou bij het inkopen rekening met de weers- en opkomstverwachtingen. In de zomer vliegen de salades de keuken uit, terwijl stevige soepen en stoofpotjes in de winter populairder zijn. Werk desnoods met een seizoenen menukaart om slimmer in te kunnen kopen.
In plaats van een flinke bestelling bij de groothandel te plaatsen, kunt u ook om u heen kijken naar lokale leveranciers of boeren. Hierdoor kunt u regelmatig verse producten inkopen en hoeft u niet in één keer (te) veel in te kopen. Bovendien kunnen er zo kwaliteitsproducten worden ingekocht met een langere houdbaarheid.
Serveer kleinere porties
Hoofdgerechten worden vaak geserveerd met een veel te grote hoeveelheid friet, groenten of salade. Voor veel gasten is het hoofdgerecht zelf al meer dan genoeg waardoor schaaltjes groenten en salade onaangeraakt terug de keuken in komen. Door de garnering te minimaliseren en de porties te verkleinen, hoeft er minder weggegooid te worden. Om toch rekening te houden met de grote trek, kunt u bijgerechten aanbieden op de menukaart. Merkt u dat veel gasten moeite hebben met de portie grootte? Overweeg in dat geval om ook halve porties op de kaart te zetten.
Verklein de menukaart
Die overvolle menukaart maakt het uw gasten én uzelf er niet makkelijker op. U moet namelijk wel alles in huis hebben voor alle gerechten die u aanbiedt. Zonde als die gerechten uiteindelijk slechts enkele keren worden besteld. Door de menukaart te verkleinen en de focus te leggen op populaire gerechten, kunt u slimmer inkopen. Bovendien kan de keukenbrigade meer passie stoppen in de gerechten die u wel aanbiedt.
Merkt u dat bepaalde gerechten nauwelijks worden besteld? Haal ze dan van de menukaart af. Dat scheelt weer bij het inkopen.
Hergebruik van ingrediënten
Laat ingrediënten meerdere malen terugkomen op de menukaart en wees creatief. Naast het broodje zalm, kunt u de zalm terug laten komen in salades of pasta’s. Als u toch paprika’s inkoopt voor de paprikasoep, kunt u de paprika vervolgens ook weer toevoegen aan de pasta met zalm. Zo maakt u optimaal gebruik van de ingekochte ingrediënten, hoeft er bijna niks weggegooid te worden en biedt u voldoende variatie aan op de menukaart.
Foodiebag
Alhoewel het voor Amerikaanse restaurantgasten heel normaal is om hun overgebleven maaltijd mee naar huis te nemen in een doggybag, zijn Nederlanders hier nog wat terughoudend in. Het voelt vaak sociaal onacceptabel om te vragen of de restjes meegenomen mogen worden. De meeste gasten durven hier simpelweg niet om te vragen. Vermeld op de menukaart dat u dit juist stimuleert of leg een klein informatiekaartje op tafel.
Een initiatief dat hier op inspeelt is de Foodiebag. Dit is een nieuw soort doggybag die restaurantbezoekers de mogelijkheid biedt om op een laagdrempelige en stijlvolle manier overgebleven eten mee naar huis te nemen.