Op 2 oktober tijdens de Future Food Tech-beurs in Londen kondigt Those Vegan Cowboys hun marktintroductie aan: zij kunnen een microbieel caseïneproduct leveren dat onder bepaalde omstandigheden beter presteert dan de koemelk-caseïne die momenteel in kaas wordt gebruikt.

“Waar de koe duizenden jaren is geoptimaliseerd als melkmachine, doet ons roestvrijstalen model Margaret het na slechts twee jaar al beter,” zegt CEO Hille van der Kaa. Een eigenschap van het nieuwe type microbieel caseïne is dat het de rekbaarheid van mozzarella aanzienlijk verbetert in vergelijking met de dierlijke versie, waardoor kaasproducenten minder caseïne hoeven te gebruiken voor hetzelfde resultaat. Dit zal uiteindelijk de prijs van kaas verlagen. “Ons product had al aanzienlijke voordelen op het gebied van duurzaamheid en dierenwelzijn. Nu overtreft het de koe voor specifieke toepassingen ook in functionaliteit en daarmee in prijs.”

De Nederlands/Belgische startup Those Vegan Cowboys begon in 2020 met het ontwikkelen van zuivel-identieke caseïnes. In plaats van in de melkklieren van een koe worden de eiwitten geproduceerd door microben in een fermentatietank, bijgenaamd Margaret, de roestvrijstalen koe (vernoemd naar Thatcher, The Iron Lady). Caseïne-eiwitten zijn essentieel voor het maken van kaas die goed smaakt, rekt en smelt. Chief Technology Officer Will van den Tweel: “Gaandeweg realiseerden we ons dat functioneel gezien de koe misschien niet de beste bron van caseïne voor kaas is.”

Voordelen van The Iron Lady in functionaliteit en prijs

Samen met hun R&D-partner Formo analyseren Those Vegan Cowboys de functionaliteit van caseïnes in brede zin, inclusief bronnen anders dan koeien. De wetenschappers ontwikkelden een nieuw recept voor een caseïne-eiwit geproduceerd door microben, dat onder specifieke omstandigheden of voor bepaalde producten een betere functionaliteit heeft dan de combinatie van koemelk-caseïnes. CTO Will van den Tweel: “De caseïne die we met onze roestvrijstalen koe produceren, kan als de kaasproducent dat wenst, gesmolten bijvoorbeeld een stretch geven die tot vijf keer beter is. Margaret kan ook caseïne leveren met een lager smeltpunt. En dit is nog maar het begin.” Samen met hun kaasproductiepartners onderzoekt het in Gent gevestigde bedrijf momenteel ook verbeteringen in andere eigenschappen, zoals smaak. Op de lange termijn verwachten wetenschappers op meerdere vlakken beter te presteren dan koeien. “Elke klant, elk type kaas, heeft zijn eigen specifieke behoeften. Met precisiefermentatie zullen we uiteindelijk op maat gemaakte caseïne kunnen leveren voor verschillende kazen.”

Ondersteund door zuivelexpert Wageningen Universiteit

Dit wordt verder onderschreven door Kasper Hettinga, hoogleraar Zuivelverwerking & Functionaliteit aan de Wageningen Universiteit: “De afgelopen decennia hebben we veel geleerd over natuurlijke variatie in caseïnes tussen koeien en hun impact op de functionaliteit van zuivelproducten.” Dit biedt nieuwe kansen voor de zuivelindustrie: “Precisiefermentatie geeft zuivelproducenten flexibiliteit door caseïne-gebaseerde ingrediënten te creëren met optimale functionaliteit, door gebruik te maken van de variabiliteit die in de natuur wordt gevonden.”

Samenwerking met traditionele spelers in de zuivelsector

Those Vegan Cowboys levert momenteel hun caseïneproduct aan verschillende traditionele spelers in de zuivelsector, waaronder een pizzaproducent, een zuivelcoöperatie en grote kaasmerken. Ze testen het nieuwe eiwit in zowel bestaande als nieuwe kazen. Dankzij de betere prestaties zijn ze zeer gemotiveerd om met het product te werken. Westland Kaas is een van de partners die een mooie toekomst ziet voor microbieel caseïne. Frank Fischer, CFO van Westland Kaas en verantwoordelijk voor duurzaamheid: “Westland Kaas heeft altijd voorop gelopen in innovatie.

Met Old Amsterdam waren we de eerste die een nieuwe manier van rijpen van Goudse kaas implementeerden op basis van onze specifieke cultuur. Al jaren geleden hebben we microbieel caseïne geïdentificeerd als een potentiële gamechanger voor de zuivelindustrie. We zijn erg enthousiast om de nieuwe fase van toegepast onderzoek met deze bron van caseïne in te gaan.”

“Partners vergelijken de vervanging van dierlijk caseïne door microbiële caseïne vaak met de ontwikkeling van microbieel stremsel,” zegt CEO Hille van der Kaa. Tot 30 jaar geleden gebruikten kaasmakers stremsel uit de maag van een kalf om kaas te maken, waarvoor het dier gedood moest worden. Vandaag de dag heeft 85% van alle kazen dit type stremsel vervangen door microbieel stremsel. Zodra dierlijke caseïne ook vervangen kan worden door een microbiële versie, zetten kaasmakers nieuwe stappen in duurzaamheid en dierenwelzijn.

Duurzaamheids- en gezondheidsvoordelen

De microbiële caseïne van Those Vegan Cowboys vereist slechts een vijfde van het land en water in vergelijking met dierlijke caseïne. Bovendien voorspellen voorzichtige schattingen dat microbiële caseïne 80% minder CO₂ produceert en geen methaan – waardoor kaas aanzienlijk duurzamer wordt. Wanneer kaasmakers dierlijke vetten vervangen door specifieke plantaardige vetten, wordt de kaas ook gezonder dan de dierlijke tegenhanger.
CTO Will van den Tweel: “Door met plantaardige vetten te werken,maken we de weg vrij voor kaas zonder cholesterol en met minder verzadigd vet.” Vloeibare plantaardige vetten bevatten minder verzadigde vetten dan dierlijke vetten en zijn daardoor gezonder, meldt het Voedingscentrum. Bovendien bevatten plantaardige oliën meer gezonde onverzadigde vetten. Onverzadigd vet verlaagt het slechte cholesterol in het bloed en vermindert daarmee het risico op hart- en vaatziekten.

Commerciële lancering

Omdat microbiële caseïne wordt geclassificeerd als een nieuw voedingsmiddel, bereiden Those Vegan Cowboys momenteel een aanvraag voor marktgoedkeuring voor. Ze verwachten halverwege 2025 de markt in de Verenigde Staten te betreden. Robert van den Breemer (voormalig hoofd duurzaamheid bij Nutreco) start deze week bij het bedrijf als commercieel directeur om te helpen bij het vormgeven van het nieuwe aanbod.

Over Those Vegan Cowboys

Those Vegan Cowboys werd in 2019 opgericht door Jaap Korteweg en Niko Koffeman, na de verkoop van hun bedrijf De Vegetarische Slager aan Unilever. Those Vegan Cowboys produceren caseïnes zonder koeien, met behulp van precisiefermentatietechnologie. Voor de ontwikkeling van deze nieuwe eiwitten werkt het bedrijf samen met Wageningen Universiteit, Leiden Universiteit en de Universiteit Gent. Daarnaast werken de cowboys in een ontwikkelingspartnerschap met het Duitse precisiefermentatiebedrijf Formo, dat onlangs een Series B-financieringsronde van 61 miljoen USD afsloot. Na marktgoedkeuring zal Those Vegan Cowboys de markt betreden als B2B-leverancier van caseïne en daarnaast zelf een diervrije kaaslijn voor consumenten lanceren.
Those Vegan Cowboys werkt al enkele jaren samen met Westland Kaas, producent van kazen zoals Old Amsterdam en Maaslander. In een joint venture lanceerden ze in 2020 de plantaardige kaaslijn WildWestLand, verkrijgbaar in Nederlandse en Belgische supermarkten.