Plantaardige zuivel en vleesvervangers zijn in de afgelopen twee jaar stormachtig gegroeid in de Nederlandse foodservice, de sector waaronder horeca, catering en andere eetzaken vallen. De totale verkoop van vleesvervangers aan deze sector is in twee jaar tijd meer dan verdubbeld. Dierlijke producten werden juist minder verkocht, met name zuivel. Dit blijkt uit cijfers van Foodstep, opgevraagd door ProVeg Nederland.
Vleesvervangers groeiden het hardst, met 111% in volume (inkoop in kilogram) tussen 2021 en 2023. Zuivelvervangers groeiden in dezelfde periode met 82%. Ten opzichte van hun
dierlijke tegenhangers bereikten vleesvervangers daarmee een volume-aandeel van 4,3% en zuivelvervangers 7,4%. Het marktaandeel vlees- en zuivelvervangers is op basis van deze nieuwe cijfers voor het eerst hoger dan dat in de supermarkt. Ook de verkoop van peulvruchten steeg met 33%. De verkoop van vlees daalde juist met 2%.
Opvallend is de sterke daling in de verkoop van dierlijke zuivelproducten. Deze productgroep lijkt nooit te zijn hersteld van de dip die veel producten in de foodservice doormaakten als gevolg van de corona-lockdown, waarbij veel restaurants tijdelijk moesten sluiten. Vier jaar na de pandemie zit het volume dierlijke zuivel nog altijd maar op zo’n driekwart (78%) van het niveau van vόόr de lockdown.
Cateraars lopen voor
Verschillende plantaardige productcategorieën laten opvallend hoge volumes zien in de catering, met name bij bedrijven en onderwijsinstellingen. Zo heeft plantaardige kookroom in de bedrijfscatering een volume-aandeel veroverd van 21% – wat betekent dat van elke 5 liter kookroom er 1 liter plantaardig is – en in de onderwijscatering zelfs 37%. Gemiddeld over alle sectoren ligt dit aandeel op 12%. Plantaardige mayonaise en fritessaus hebben gemiddeld een volume-aandeel van 3,5%, maar in de bedrijfscatering al 8%. Ook vleesvervangers doen het in de onderwijscatering met 9,5% opvallend goed vergeleken met de rest van het land (4,3%). Plantaardige bitterballen hebben in de bedrijfscatering een aandeel van 26% en in het onderwijs 22%. Daarmee is dus ruim 1 op de 4 bitterballen op bedrijfsborrels plantaardig.
Martine van Haperen, expert foodservice bij ProVeg Nederland: “Wat deze producten gemeen hebben is de hoge 1-op-1 vervangbaarheid met het dierlijke alternatief. Steeds meer cateraars bieden alleen nog plantaardige room, mayonaise of bitterballen aan. Dat is al snel gemakkelijker en milieuvriendelijker, dan om apart dierlijke en plantaardige opties aan te bieden, zeker omdat de consument nauwelijks verschil proeft. Wat daar sterk aan bijdraagt is dat cateraars steeds vaker harde duurzaamheidsdoelstellingen hebben, zoals een 60/40 verhouding tussen plantaardig en dierlijk eiwit in 2030. Dit verklaart zeer waarschijnlijk de hoge volumes.”
Plantaardig als nieuwe norm
De geschiedenis van margarine als botervervanger leert dat plantaardige alternatieven het nieuwe normaal kunnen worden. Het volume-aandeel van margarine en andere boteralternatieven is met 63% al jaren flink groter dan dat van boter. Van Haperen: “De meeste producten hebben nog een lange weg te gaan. Maar plantaardige kookroom is in de catering al hard op weg om net zo’n alomtegenwoordig plantaardig basisproduct te worden als margarine.”
Verder valt op dat plantaardige zuivel een hoog aandeel heeft in de fastservice. Onder fastservice vallen “snelle eetplekken” zoals broodjeszaken, snackbars, maar ook koffiebars. Het hoge aandeel plantaardige zuivel komt grotendeels op het conto van plantaardige ‘barista’ opschuimmelk, bekend van de havercappuccino’s en zeer populair in koffiebars. Ruim tweederde (68%) van de opschuimmelk die gebruikt wordt in de fastservice is inmiddels plantaardig. Hierbij moet worden aangetekend dat voor koemelk-cappuccino’s vaak gebruik wordt gemaakt van reguliere volle melk in plaats van speciale opschuimmelk. Nemen we melk en opschuimmelk samen, dan blijkt dat 19,7% van de totaal in fastservice gebruikte (opschuim)melk plantaardig is, waarvan 11,8% op basis van haver. Ervan uitgaande dat deze voornamelijk in koffie wordt gebruikt, kan geschat worden dat ongeveer 1 op de 5 koffiedrankjes in de fastservice met plantaardige melk wordt gemaakt, waarvan ruim de helft met havermelk.
Over de cijfers
De cijfers zijn afkomstig van marktonderzoeksbureau Foodstep en geanalyseerd door ProVeg Nederland. Het betreft de totale verkoopcijfers over de periode 2017-2023 in alle Nederlandse groothandels, waar foodservicebedrijven doorgaans hun producten inkopen. Deze inkoopcijfers geven daarmee een algemeen beeld van de Nederlandse foodservicesector als geheel. Directe inkoop, buiten het groothandelkanaal om, is geen onderdeel van de cijfers. De foodservice omvat alle verkooppunten waar voedsel voor directe consumptie wordt aangeboden, en wordt onderverdeeld in horeca, catering en fastservice.
Inkoop (kg volume) van dierlijke en plantaardige vlees- en zuivelproducten in de Nederlandse foodservice, 2017-2023
(N.B. y-assen zijn niet gelijk.)
