Belang duurzaamheid groeit door mondiale en maatschappelijke ontwikkelingen
In een wereld met een sterk groeiende bevolking in opkomende economieën en mede daardoor moeilijke vraagstukken op het gebied van voedselschaarste, energie- en watergebruik zal duurzaamheid een kernbegrip in de bedrijfsvoering van foodbedrijven moeten worden. Daarnaast zorgt ook de toenemende aandacht voor ethische vraagstukken zoals dierenwelzijn en eerlijke handel voor een groeiend belang van duurzaamheid.
Duurzaamheid in food kent vele dimensies
Voordat ingezoomd wordt op het foodservicekanaal, is het noodzakelijk een helder begrip te krijgen van duurzaamheid in de foodsector in het algemeen. Duurzaamheid wordt door velen ervaren als een ‘containerbegrip’ en kent ook in de foodsector vele dimensies. In enge zin betreft het aspecten als vervuiling van lucht, grond of water en het verbruik van grond- en hulpstoffen en landbouwproducten. Dit past binnen de algemene definitie van duurzaamheid – voorzien in de behoeftes van de huidige generatie zonder de mogelijkheden van toekomstige generaties om in hun behoeften te voorzien te verminderen
.
In ruimere zin behelst duurzaamheid ook andere aspecten. In de foodsector is een relevant ethisch vraagstuk het welzijn van dieren. Op menselijk vlak is fair trade (eerlijke prijzen en arbeidsomstandigheden) een bekend verschijnsel. Hoewel het thema ‘eerlijke prijzen’ over het algemeen gekoppeld wordt aan boeren in ontwikkelingslanden kan het natuurlijk ook voor de Nederlandse producent en andere schakels in de foodketen gelden. Verder speelt de bedrijfsverantwoordelijkheid op gezondheidsthema’s (obesitas, maar ook specifieke zaken zoals het gebruik van antibiotica in kippenvlees). Vaak worden deze gezondheidsthema’s echter geplaatst onder de overkoepelende term van ‘maatschappelijk verantwoord ondernemen’.. Ten slotte worden ook streekproducten dikwijls
genoemd binnen het kader duurzaamheid. Streekproducten vormen echter bovenal een marktkans gevoed door de trend van globalisering. Uiteraard kunnen streekproducten op een duurzame manier worden geteeld of geproduceerd en in veel gevallen gebeurt dit ook. Daarbovenop wordt ook het argument ‘geringe transportlasten’ gebruikt om streekproducten in de duurzame hoek te plaatsen. In deze sectorvisie wordt met de term duurzaamheid gedoeld op duurzaamheid in ruime zin. Ook wordt wel de term verduurzaming gebruikt.
Verduurzaming: impact op kosten en omzet
In de bedrijfsvoering moet de continuïteit en liefst groei van de onderneming voorop staan. Dit moet voorop blijven staan wanneer verduurzaming op de beslissingsagenda komt. Om die reden is het nodig het effect van verduurzaming op kosten en omzet inzichtelijk te hebben. Aan kostenzijde staat efficiency centraal. Aan omzetkant gaat het om de verkoop van duurzame(re) producten. Hierbij is een offensieve en defensieve weg te bewandelen.